「トマト」、群雄割拠の戦国時代

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夫:大玉トマト(桃太郎)、ファースト(ミディトマト)、ミニトマト(アイコ)、

   シシリアンルージュ(マイクロトマト)、フルーツトマト(ピッコラルージュ)、

   塩トマト(グリーン系トマト)、ブラック系トマト(調理用トマト)そして加工

   用トマトなど近年のトマトの種類の多さには驚いている。

   さながら、トマト群雄割拠の戦国時代のようだ。

妻:オーバーね。確かにレストランでも積極的に面白い食材を探しているし、家庭でも

   食卓を演出して食を楽しみたいとの想いが強くなっているわ。色とりどりのトマ

   トや糖度の高さは、そんな人たちの要望に応えているのでしょうね。

夫:彩りあふれるトマトの登場で、「トマトは赤い」という常識は通用しなくなったね。

   孫たちがトマトのぬり絵で何色を使っても注意ができなくなった。ハッハッハ。

妻:今は都内にトマト専門店まで登場しているからトマトブームが到来していると思う。

   鍋料理やおでんにも利用されるなど幅広い調理法が提案されているわ。

夫:こうなると「トマトの色と味の関係」や「トマトの色と栄養の関係」などが知りた

   くなるだろう。調べてきたんだよ。

妻:なるほど、それが言いたくて長い前フリがあったのね。素直に、教えてくださいな。

夫:オッホン、まずは、基本の「トマトはなぜ赤い」からだ。トマトは最高気温と最低

   気温の差が10℃以上になること。そしてこの適温で、着果後の気温の合計が

   1000℃を超えると赤く色づいてくるんだ。

   トマトの果実の色素には、葉緑素の他に、リコペンやカロテンなど赤や黄色の色素

   があり、果皮と果肉のこれらの色素構成により果実の色が決まるんだ。

妻:ここにある赤いトマトはリコペンという赤の色素が多く、この黄色のトマトはカロテ

   ンという黄色の色素が多いということね。

夫:その通りだね。次に本題の「トマトの色と味の関係」だ。結論は甘味や酸味に違い

   があるんだ。色による分類ではピンク系と赤系と緑系に大別されるけど、その他に、

   白、黄色、黒色など多彩だね。大玉トマトの桃太郎など店頭に並ぶ多くは赤色に

   見えるけど、色の分類ではピンク系だよ。生食用として、甘くて美味しいのが特徴

   だね。赤色系はリコピンを多く含み、主に加工用としてジュースに使われているん

   だ。味は甘さよりも酸味が強いよ。緑系で縞模様の入ったグリーンゼブラはシャキ

   ッとした歯触りが特徴で最初しょっぱく、次に酸味が出て、その後甘味が出てくる。

   黄色系は品種改良が進み、甘さや酸味がピンク系に近づいてきたので店頭にも並

   ぶようになったんだ。ここにある黄色いトマトがそうだね。黒色系は酸味や甘さ

   が少なく、クセのないマイルドな味わいだ。

妻:なるほど、では、色素の違いが味に関係するということは、色素自体に味があると

   いうことなの?

夫:色素自体には味はないよ。だからその色素構成比を生み出す環境が味に関係する

   んだと思うよ。

   次の「トマトの色と栄養の関係」だけど、現在のところ、リコピンなどの色素含

   有の違いはあるけど、トマト間での栄養素にはほとんど違いはないようだ。今後

   の研究成果によっては新しい発見があるかもしれないけどね。

妻:でも、どのトマトでも栄養素に違いはないと言うけど、何もかも同じということは

   ないと思うけどな。

夫:トマトに含まれる栄養素の違いはトマトの種類ではなく、トマトの熟成度の差で大

   きな違いがあるんだよ。日光を多く浴びて育った完熟期のトマトはリコピン量が

   3倍、ビタミンCは約2倍、食物繊維は約1.5倍と栄養分が凝縮されているそうだ。

妻:ふ~ん。ところで、最近見るフルーツトマトって新しく品種改良されたものなの?

夫:フルーツトマトは我々が日頃食べている同じ品種を極力水を与えずに育てたもの

   だ。トマトの原産地・アンデスと同じように育てることで甘くしているんだね。

   過酷な条件で育てるとデンプンを糖に変えて身を守ることは植物界では知られた

   現象だよ。

妻:「トマトが赤くなると、医者が青くなる」と言われるほど栄養価が高く、体に良い

   効能も広く知られているから、これからも積極的に食卓に登場してもらうことに

   しましょう。

夫:最後に、良いトマトを選ぶコツだけど、丸みがあってずっしりと重く、そして全体

   に赤く熟しているモノを選ぶこと。触ってみて固くしまっていて、ヘタの部分に

   ピンとはりのあるものが良い。保存は真っ赤なトマトはそのまま冷蔵庫へ、緑色

   が残っているトマトは室温で赤く熟させてから冷蔵しましょうと農家の方が言っ

   ていたよ。トマトは自分で出すエチレンガスで追熟するので、果肉が柔らかくな

   る前が食べごろだよ。

妻:私もトマトは野菜の王様だと思っているわ。春になったら家庭菜園のトマト栽培を

   よろしくね。

   いろんな色のトマトの味比べをしたいから、苗の種類も増やしましょう。

   食卓を飾る前に、菜園がカラフルになるわね。今から楽しみだわ。

夫:やれやれだ。こんな話題を提供しなければよかった。

   どうやら墓穴を掘ったようだな。

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